Исследователи из Чешской академии нашли причину явления, которое осложняет жизнь поварам и кидает тень на производителей посуды с антипригарным покрытием. Идет речь о типовой ситуации, когда в центре сковородки появляется аномальная зона, в какой пища пригорает так, как будто тут нет никакого защитного покрытия и сплав не смазан маслом. Оказалось, что корешки этого явления те же, что и у известного эффекта «винных слез», он же эффект Марангони (явления переноса вещества вдоль границы раздела 2-ух сред, возникающего вследствие наличия градиента поверхностного натяжения – прим. ред. TechCult).
Сам по для себя тефлон не является всепригодной защитой товаров от пригорания к сплаву – напротив, на записанном чешскими исследователями видео ясно выслеживается, что предпосылкой задачи является образование сухого пятна в центре сковороды. Масло в прямом смысле утекает оттуда из-за эффекта термокапиллярной конвекции (конвекции Бенара — Марангони). Обычно это происходит в консистенции жидкостей с различным поверхностным натяжением, когда влага перетекает туда, где оно больше. Традиционный пример – спирт и вода в алкоголе, из-за чего же в бокале вине капли даже способны подниматься ввысь по стене.
В случае с антипригарным покрытием поверхностное натяжение масла изменяется при разогреве, потому если сковорода греется неравномерно и центральная область раскаляется резвее, то масло начинает движение в сторону стен. Процесс этот не моментальный, потому если налить побольше масла, взять сковороду с толстым дном, разогревать медлительно по всей площади дна, то эффект Марангони не наберет силу. В конце концов, обычное перемешивание пищи во время готовки и наклон сковороды, чтоб масло перетекало туда-сюда, избавляют от большинства проблем.
Источник — Physics of FluidS
Источник: