Вкус – менее понятное из 5 эмоций. В людском организме нет ни 1-го органа, хим сенсора либо нейрона, который бы отвечал только за расшифровку молекул и соединений в еде и ее перевод во вкусы. Тем не наименее, наши тела и мозг работают совместно, чтоб стремительно отличить соленое от сладкого, горьковатое от кислого и мерзкое от смачного. Сейчас мы знаем, что некие природные вещества и хим добавки владеют загадочным эффектом усиления вкуса еды. Соль – традиционный усилитель вкуса. В течение 10 000 лет люди добавляли соль в свою еду, сначало в качестве консерванта, но также и поэтому, что соль владеет способностью созодать даже самые горьковатые овощи и острое мясо смачными. Совершенно, в качестве усилителя вкуса соль не имеет для себя равных. Исследования демонстрируют, что вкус обработанной еды улучшается конкретно с добавлением все большего количества соли. Но какие еще бывают усилители вкуса и почему неких следует бояться?
Некие усилители вкуса представляют опасность для здоровья.
Вкус и чутье
Способность Homo Sapiens ощущать вкус развивалась в протяжении 1000-летий, буквально также как способность созидать мир вокруг нас и ощущать запахи. Благодаря вкусовым рецепторам, сосредоточенным на наших языках, люди научились различать 5 вкусовых категорий: сладкий, соленый, кислый, горьковатый и особенный (мозгами). Исходя из убеждений эволюции способность ощущать вкус еды оказалась неописуемо принципиальна: она дозволила нашим праотцам жить подольше и плодиться.
Когда вы пробуете что-то, к примеру, хлеб, тонко настроенные вкусовые сенсоры на языке одномоментно связываются с мозгом, позволяя почувствовать вкус еды. Когда наши античные праотцы бродили по лесам и степям в поисках еды, способность ощущать вкус могла оказаться решающей в вопросцах жизни и погибели. Если листья растения были в особенности горьковатыми на вкус, то были бы ядовитыми. Соленый может означать, что в еде содержатся принципиальные минералы и питательные вещества. В свою очередь сладкий вкус свидетельствует о наличие в еде глюкозы – еды для мозга.
Сейчас усилители вкуса используются фактически всюду.
Любопытно и то, что наше чувство вкуса выходит далековато за границы языка. Запах, который мы чувствуем от еды, является комбинированным результатом нескольких одновременных и достаточно сложных действий. Наиболее того, чувство вкуса и чутье тесновато соединены меж собой; они разрешают нам услаждаться всей имеющейся гаммой вкусов и запахов, а их утрата плохо сказывается на качестве жизни.
Исследователи отмечают, что усилители вкуса работают как с эволюционными, так и с чувственными компонентами вкуса. Такие вещества как натрий и глутамат, к примеру, имеют решающее значение для функционирования клеток. Каждодневное потребление этих минералов и аминокислот нужно нам для выживания, что отчасти разъясняет, почему мы эволюционировали, чтоб не только лишь ощущать соленые и особенные запахи, да и отыскивать их замечательными.
Но как так вышло, что добавление этих веществ в остальные продукты увеличивает либо другим образом изменяет то, как мы их воспринимаем? Соль, к примеру, может не только лишь создать вкус шоколада слаще, да и каким-то образом создать вкус консервированного супа «гуще». Ученые лишь осознают, как соль подавляет обнаружение горьковатых хим соединений, тем выявляя естественную сладость либо пикантность еды.
Еще более увлекательных статей о крайних научных открытиях читайте на нашем канале в Yandex.Дзен. Там часто выходят статьи, которых нету на веб-сайте.
Что делает еду вкуснее?
Глобальная организация здравоохранения (ВОЗ) описывает пищевые добавки как «вещества, добавляемые в еду для поддержания либо улучшения сохранности, свежести, вкуса, текстуры и наружного вида». Усилители вкуса также добавляются в создание, переработку, упаковку и хранение пищевых товаров, не являясь их главным ингредиентом. Некие пищевые добавки веками использовались для консервирования мясных товаров, фруктов и овощей. Одним из наилучших примеров служит внедрение соли в мясе, беконе либо сушеной рыбе, а сахара в мармеладе и диоксида серы в вине.
И все таки, есть вещество, способное создать фактически всякую еду вкуснее. Соль – это уникальный и всепригодный натуральный усилитель вкуса, который добывался, продавался и потреблялся в больших количествах в протяжении крайних 5000-10000 лет. Считается, что соль действует, подавляя сенсорное восприятие организмом естественных горьковатых соединений, таковых как кофеин, сульфат магния и хлорид калия. Вот почему сладкие продукты при добавлении соли стают слаще, а особенные продукты вкуснее.
Еще одним природным веществом, придающим морским водорослям, грибам и сыру Пармезан ясный особенный и напоминающий мясо вкус, является глутамат. Сначала ХХ-го века японские исследователи выделили незапятнанный глутамат и соединили его с соленым натрием, чтоб сделать один из самых массивных и противоречивых усилителей вкуса всех времен: глутамат натрия (ьonosodium glutamate (MSG)) либо пользующаяся популярностью пищевая добавка E621.
Пищевая добавка е621, как досадно бы это не звучало, не содержит внутри себя ничего неплохого.
Сейчас все мы так либо по другому раз в день употребляем усилители вкуса, при этом время от времени в пугающих количествах. Они добавляются в наши возлюбленные обработанные продукты, ресторанные блюда и закуски, делая сладкое еще наиболее сладким, а особенные запахи «поющими», подавляя цвета хим горечи. Логично, что выведенные хим методом усилители вкуса получили обширное применение посреди производителей колбас, полуфабрикатов и чипсов.
Глутамат натрия
Итак, MSG либо Е621 является синтетическим усилителем вкуса, собственного рода глутаматной бомбой. Можно было бы начать возмущаться, но на свете есть много товаров с высочайшим естественным уровнем глутаминовой кислоты. Так, в Стране восходящего солнца припасы, изготовленные из морских водных растений комбу, богаты глутаматом. Грибы шиитаке, сыр Пармезан, анчоусы, помидоры, сушеные креветки и яичные желтки также употребляются поварами во всем мире для усиления вкуса собственных возлюбленных блюд.
К традиционным натуральным усилителям вкуса, способным варьировать каждодневное меню, относится свежайшая зелень – ее можно добавлять как в итальянскую пасту, так и в украинский борщ. В свою очередь, свеже выжитый сок лимона либо лайма способен придать пикантность блюду с рыбой либо тушеным мясом. Любопытно, что в обоих вариантах добавленные ингредиенты подменяют соль.
Для восточной кухни искуственные усилители вкуса – обыденное дело.
Читайте также: Искусственный мед: как он смачный и нужный?
Е621 либо глутамат с добавлением натрия сейчас употребляется в качестве усилителя вкуса во всей восточноазиатской кухне. Японская, китайская и тайландская пища щедро приправлена MSG. Это изготовлено, чтоб особенные запахи в бульонной лапше и мясных блюдах были наиболее колоритными. Е621 также является активным ингредиентом в неких из самых фаворитных в мире баночных соусов и консистенций приправ: к примеру, соус Maggi seasoning в Мексике и Индии, майонез Kewpie в Стране восходящего солнца на самом деле – незапятнанный MSG.
В то время как исследования проявили, что понижение употребления MSG может понизить риск болей в голове, прямой связи меж употреблением MSG и нехорошим самочувствием нет. Меж тем, к главным угрозам для здоровья, которые появляются при лишнем потреблении данной пищевой добавки относятся: задачи с желудком/кишечным трактом; лишний вес/ожирение; аллергия либо персональная непереносимость.
Источник: